Frammento di un libro di cucina del Sec. XIV : edito nel di delle nozze Carducci-Gnaccarini

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PERKINS LIBRARY

Duke University

Kare Dooks

DUKE

UNIVERSITY

LIBRARY

THE LIBRARY OF

PROFESSOR GUIDO MAZZONI

1859-1943

Proprietà letteraria.

Bologna: tipi di Nicola Zanichelli mdccclxxxvu

FRAMMENTO

DI UN

LIBRO DI CUCINA

DEL SEC. XIV

EDITO

NEL Dì DELLE NOZZE

CARDUCCI- GNACCARINI

BOLOGNA

NICOLA ZANICHELLI

1887

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in 2013

http://archive.org/details/frammentodiunlibOOguer

A GIOSUÈ CARDUCCI

Bologna.

cAmico Carissimo,

OICHÈ oggi mariti r_la tua Laura, desi-
dero che tu mi abbia come presente,
annoverandomi tra coloro che de' pubblici trionfi
tuoi e delle gioie private cordialmente si ralle-
grano. E, a guisa di ricordo, eccoti alcune pagine
del trecento, certo inedite e forse non inutili alla
storia della lingua e degli usi antichi.

Tu sai che il compianto Zambrini, nel 1863,
pubblicò, presso G. Romagnoli, in Bologna « 11
Librò della Cucina. Testo di lingua non mai fin
qui stampato » e che lo trasse dal Codice 158
della nostra Biblioteca dell'Università. Quel Codice
membranaceo è composto di diversi quaderni
scritti da mani diverse del secolo XIV e rilegati

insieme, se non erro, sul finire del secolo XVII.
L' egregio Zambrini, nella prefazione al « Libro
della Cucina » descrisse il Codice con sufficente
cura e non occorre rifare quel eh' egli fece e
bene. Solo è da notare che, parlando delle poche
carte dove si legge il « Libro della Cucina » disse:
« Il carattere sembrami del finire del secolo XIV,
« o al più dei primissimi anni del seguente; e di
« quel tempo medesimo, o circa, sembrami la
« dettatura : fu da me preferito questo all' ante-
« cedente, perchè completo. »

Dell" « antecedente » poi, cioè del frammento
che ora ti offro, egli aveva detto così — « E pre-
« ceduto da due faccie contenenti l' indice delle
« rubriche; indi seguita il Trattato che si com-
« prende in cinque carte; ma vuoisi notare che
« questo non è che un frammento, mancandone
« parecchi a mezzo e in fine: i caratteri prece-
« dono per avventura di qualche anno il Libro
« che segue, e così, per mio avviso, lo stile e la
«lingua. » E qui, come saggio, trascrisse le prime
tre ricette di questo « Frammento » .

Non mi parrebbe vero di accettare questa
sentenza, poiché invecchierei così il « Frammento »
e di tanto lo farei più prezioso: ma, in coscienza,
non posso. Quanto più considero il Codice, tanto
più mi convinco che il « Libro » già pubblicato

— 3 —

e questo « Frammento » che pubblico, furono
scritti dalla stessa mano. 11 copista anzi, trascri-
vendo due diverse raccolte di ricette, le ridusse
alla stessa ortografia, le fiorì degli stessi idiotismi.
Si capisce che gli autori delle raccolte furono di-
versi e il copista uno solo, ma non credo si ca-
pisca altrettanto facilmente quale dei due autori
sia il più vecchio « per avventura di qualche
anno » .

E poi, quanto più ficco gli occhi e le mani
nella carta vecchia, tanto meno la paleografia
mi persuade. La pratica mi fa scettico.

Quando ad una vecchia scrittura manca, colla
data, ogni altro segno od accenno che ne riveli
sicuramente Tetà, la paleografia determina l'epoca
in cui quella carta fu scritta dalla forma dei ca-
ratteri. Se si tratta di secoli, o sia pure di mezzi
secoli, colle debite riserve, ci sto. Si confronta
con carte di data certa e, aiutando la perspi-
cacia e la pratica, si arriva a risultati probabili.
Ma non ci sto più quando si vuol spingere la
precisione a « qualche anno » , ad un decennio,
ad un lustro.

E vedi. Tu hai esercitata la mano a certa
forma di caratteri e scrivevi così veni' anni ad-
dietro, e scrivi così ora, e scriverai così per un
pezzo a gloria tua e della patria. Se trovi una

— 4 —
vecchia annotazione scritta da te, ove la memo-
ria e il contenuto non ti aiutino, potresti dalle
sole forme calligrafiche determinare precisamente
1' anno della tua scrittura? Eppure hai scritto
tu. Figurati come è sicuro il giudizio trattandosi
di scritto altrui!

Egli è che lo scrittore, e più il copista, scri-
vono con caratteri simili, od almeno impercetti-
bilmente differenti, per lungo tratto della vita
loro, forse per cinquant' anni. Un uomo, nato nel
1350, poteva scrivere coi caratteri della seconda
metà- del secolo XIV, anche nel 1420. Un giovane
copista del Boccaccio può aver scritto coi ca-
ratteri di quel!1 epoca fino sotto Cosimo il vec-
chio. Dove va dunque la sicurezza colla quale
alcuni, dai soli caratteri, determinano il decennio
e 1' anno della scrittura?

Restano la lingua e lo stile, più facili a sen-
tire gli influssi del tempo e dell' ambiente. Ma qui
dico dei copisti e non degli autori; benché anche
in questi non sia da dimenticare la permanenza
di molte forme lungo decenni diversi. Ad ogni
modo, parlando solo della scrittura materiale come
segno determinativo delle date, ammetto che ogni
secolo ed ogni paese hanno forme particolari di
caratteri, ma non credo che si possa spingere
troppo la ricerca dell' età d' uno scritto con criteri

- ò —

puremente calligrafici. Approssimazione si; preci-
sione no.

Comunque, si può affermare che la scrittura
di questo « Frammento » appartiene ad un tipo
comune nella seconda metà del secolo XIV, e
che la lingua e lo stile sono più vecchi della
scrittura. .Non ho dato qui anche 1' ortografia
del codice, parendomi inutile e non essendo que-
sto « Framménto » autografo dell' autore. Ma
nel « Libro » del Zambrini e nell' Indice, ne puoi
vedere un saggio.

Ora, ad altro. Isidoro Del Lungo nel suo libro
« Dino Compagni e la sua Cronica », in un'Ap-
pendice al Commento (Voi li, pag, 597.) scrive:
— « Il Niccolò dalla costuma ricca è de' Salim-
«• beni pe' più autorevoli fra gli espositori tre-
« centisti, per l'Ottimo, pel Lana, pel Buti, per
« l'Anonimo fiorentino; e uscendo del secolo XIV,
« pel Landino, il quale al Salimbeni attribuisce
« la invenzione -de' bramangeri e delle frittelle
« ubaldine (anche da alcun altro de' precedenti
« commentatori accennata parlando della brigata
« senese ), .e a un cuoco di lui la lode d' aver
« fatto il libro delle vivande trovate da loro » .

Qui il Del Lungo pone una delle sue note
assai -erudite, ma anche assai prolisse, che debbo
rimetterti sotto gli occhi perchè contiene una con-

— 6 —

gettura notevole intorno a questo « Frammento. »
Ed eccola.

« Il quale libro io non esiterei a riconoscere
« nel Libro della Cucina del Sec. XIV. Testo di
« lingua non mai fin qui stampato ; ed. Zambrini;
« Bologna, 1863. La dicitura, toscana nel suo
« fondo, ha qualche mescolanza dialettale; non
« infrequenti i senesismi. La ricetta « de' crispelli,
« ovvero frittelle ubaldine » è a p. 36; a p. 46
« quella de' « blammangeri » . Di questi si parla
« (pref. dell'editore, p. XL1X) anche in un fram-
« mento pur culinario, e forse alcun poco più
« antico, che sta nel medesimo codice, dove si
« contiene il Libro della Cucina: codice, notisi,
« bolognese, cioè di quella stessa città nella quale,
« com' or ora diremo, alcuni memoriali notarili
« ci hanno conservate rime di Niccolò Salimbeni.
« I dantisti del Bullettino senese, che pure qui
« appresso citeremo, scrivono in proposito del
« Salimbeni, che « per una svista il Tizio (Storie
« « mss. di Siena) dice avere egli scritto un libro
« « di cucina, ma cotesto fu un Cocco, cioè un
« « altro Niccolò pur Salimbeni anch' esso, che
« « scrisse un' opera culinaria ; egli usò, non in-
« « ventò le frittelle ubaldine, giacché antiche, e
« « ci vennero dal contado di Arezzo e presero
« « il nome dai conti Ubaldini, e tutt' ora si ode

— 7 -
« « in quel paese tal nome » Non istà a me, né
« è questo il luogo d'entrare in disputa di eru-
« dizioni senesi coi dantisti senesi; ma vorrei ben
« chiarito che in quel loro Cocco non ci sia pro-
« prio alcun equivoco col cuoco o coco che dice
« il Landino: quanto poi alle frittelle ubaldine,
« la loro antichità mi par sufficientemente assi-
« curata col riferirle a tempi della brigata spen-
« dereccia del sec. XIII ; e rispetto alla loro are-
« tinità, quanto al nome, nulla osta che la bri-
« gata senese così denominandole pensasse ai
« conti Ubaldini e per via di essi ad Arezzo, ma
« non veggo da ciò la necessità, né, in cosa sì
« antica, la sicurezza, del conchiudere che le
« sullodate frittelle « vennero ai senesi dal con-
« tado di Arezzo » . Questa digressione apiciana
« è solamente per afforzare la mia congettura
« che il Libro della Cucina, pubblicato dal bene-
« merito Zambrini sia, né più né meno, quello
« ricordato dal Landino come scritto dal cuoco
« di messer Nicolò Salimbeni » .

Se questo « Frammento » fosse davvero « di
alcun poco più antico » , il libro del cuoco del
Salimbeni dovrebbe esser questo. Aggiungi, come
più antico ricordo, che i buontemponi della bri-
gata spendereccia furono dodici e qui sono parec-
chie ricette « per xij ghiotti » : anzi spesso, benché

non bruciato, si trova il garofano, la droga ricordata
dall' Alighieri. Quanto però alla invenzione delle
frittelle ubaldine e dei blasmangieri che il Landino
attribuisce al Salimbeni, oltre al dubbio dei dantisti
senesi, noto che il blanc-manger era conosciuto
in Francia assai addietro nel secolo XIII, come
appare nei Fabliaux editi dal Barbazan. Il Salim-
beni dunque perfezionò, non inventò.

Quel che ci sia di vero nella congettura del-
commentatore del Compagni, non saprei! Certo
se queste raccolte di ricette vengono dal Salim-
beni o dal suo cuoco, debbono, per via, aver su-
bito qualche modificazione. Almeno il copista le
cucinò a suo modo infarcendole di forme dialet-
tali e peggio.

E poiché sono col Del Lungo, lasciami anche
dir questa. Nel terzo volume del suo libro, a pag.
XI, egli si sfoga contro i critici e contro « certe
« improvvisature di rassegne a un brandello per
« settimana » . Non so se il Del Lungo alluda, a me
che appunto sotto il titolo di Brandelli raccolsi
articoli stampati qua e là, e tra gli altri, uno in-
serito proprio nella Rassegna Settimanale e in cui
parlavo del suo libro. In questo caso 1* egregio
uomo poteva lasciare 1" altezzosità spregiativa che
tradisce il cappello preso. Poteva anzi riconoscere
che il suo libro almeno 1" ho letto, tanto che, dopo

— 9 -

quelle mie poche righe, dovette ristamparne una
carta corretta.

Ma poi è strano che del Compagni non si
possa dir verbo senza che il Del Lungo se ne tenga
come vituperato. Egli ha fatto un libro pieno di
copiosa e rara erudizione. Ha illustrato la storia
fiorentina con una serie di documenti preziosi e
curiosi. Ci ha dato insomma una di quelle opere
utili e severe dalle quali la Toscana ci aveva dis-
avvezzato, pur troppo, da un pezzo. Ma se uno
dice rimessamente il suo pensiero, senza usare la
polemica del Fanfani che pareva voler vincere la
questione come messer Dolcibene vinse la sua
nella 14 5. a novella del Sacchetti; se uno crede
che tutto poi non sia così chiaro nella Cronica
come vede il Del Lungo, o che tutti i documenti
e le congetture abbiano lasciato sempre contro-
versi o dubbi parecchi luoghi, apriti cielo! Par
che si commetta un delitto di lesa divinità, anzi
di lesa patria! E poiché i principali critici di cose
dinesche sono in Germania, si grida accorri uomo
contro lo straniero, quasi che il Barbarossa sia
alle porte di Milano. Per poco non bandiscono
la crociata italica contro il tedesco lurco, essi, i
guelfi che fiutano il veltro dantesco sotto le
gonne di Leone XIII!

Miserie, dirai ; ed hai ragione. Poveri noi, pò-

— IO —

vera storia, povera verità se criteri di giudizio
sono questi; se per discutere un testo dobbiamo
rifarci guelfi o ghibellini; se la superbia si stima
dignità e il lazzo risposta.

E lasciamo le miserie che in questo giorno
felice per te e per gli amici tuoi non dovrebbero
uscire dalla lor morta gora. Accogli piuttosto i
voti fervidi e cordiali che rinnovo per la felicità
de* tuoi figli e tua, e ricordati con la usata be-
nevolenza del

^Bologna 20 Settembre i88j.

tuo
O. Guerrini

FRAMMENTO

DI UN

LIBRO DI CUCINA

DEL SEC. XIV

INDICE (,)

* Se vuoli

blanmangeri.

ij

' Se vuoli

burro.

>i)

* Se vuoli

giuncata di lacte.

iiij

* Se vuoli

panicia di carne.

V

" Se vuoli

caldello di starne o di polli.

vj

* Se vuoli

torta di polastri lavagnese.

vij •

* Se vuoli

fare brodeto bianclio.

vjj)

* Se vuoli

fare vivanda di due polastri.

vili J

Se vuoli

arostito in cesarne. .

X

Se vuoli

amorsellato di carne.

xj

* Se vuoli

savore di capone.

xij

" Se vuoli

brodetto da polli.

xiij '

" Se vuoli

lomonìa d' uno cappone.

xiiij

* Se vuoli

frittelle di battuto.

XV

* Se vuoli

torla di pollastri.

XV)

* Se vuoli

torta di pollastri et di zucca.

xvij

' Se vuoli

savore con capone.

xviij

Se vuoli

ambrogino di polli.

xviii;

* Se vuoli

pipioni in stufa.

XX

* Se vuoli

fagiano arrosto.

XX)

" Se vuoli

trìa di capponi o di carne di cavreto

' Al Frammento è preposto questo indice. Noto coli1 asterisco le
ricette che si trovano nel ms. Avverto anche che la numerazione delle
ricette nell'indice, non corrisponde spesso a quella del testo, e chequi
ho trascritto anche l'ortografia del testo per darne il saggio.

XXI)

xxiij
xxiiij

XXV

XXV)

xxvij
xxviij
xxviiij

XXX

XXX)

xxxij
xxxiij
xxxiiij

XXXV
XXXV)

x xxvij

xxxviij

xxxviiij

xl

xij

xlij

xliij

xliiij

xlv

xlvj

xlvij

xlviij

xlviiij

1
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li]

IH)

liiij

lv
lvj
lvij

lviij

— 14 —

* Se vuoli fare C ravioli.
" Se vuoli solcio di state.

' Se vuoli torta di lacte vivo.

* Se vuoli pollastri in istufa.

* Se vuoli tortelli di fiori di canapaccia.
" Se vuoli torta di lacte vivo.

Se vuoli fegato di porco in buona maniera.
' Se vuoli fave fresche in buono modo.
Se vuoli milliacci bianchi et buoni.

* Se vuoli tortelli di zucche.

* Se vuoli fichi ripieni.

" Se vuoli buon vermicelli per xij persone.
' Se vuoli fare brodetto giallo con polli.
' Se vuoli gialatina d' ogne carne.
' Se vuoli paniccia di bronza per xx signori.
" Se vuoli torta di battuto per xx persone.
1 Se vuoli panico brillato con oche.

Se vuoli optimo savore.

Se vuoli torta di lacte.

Se vuoli torta di nuova maniera.

Se vuoli tredura optima per xij persone.

Se vuoli lepore a scinbeci.

Se vuoli cesarne di pesci.

Se vuoli pesci a brodetto.

Se vuoli salsice di pesci.

Se vuoli frittelli di quaresima.

Se vuoli pesci in modo di funghi.

Se vuoli riso per xij huomini.

Se vuoli amido per xij ghiotti.

Se vuoli mandorlata cotta per xij ghiotti.

Se vuoli mandorlata cruda per xij ghiotti.

Se vuoli salsa camellina buona.

Se vuoli tortelli di menta.

Se vuoli torta di sardelle et di tinche.
Se vuoli lampreda bene optima.

Se vuoli tortelli di zucaro rosato.

Se vuoli tortelli di pesci.

i

lviiij

Se vuoli

lx

Se vuoli

lxi.

Se vuoli

lxij

Se vuoli

Ixijj

Se vuoli

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Se vuoli

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Se vuoli

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" Se vuoli

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* Se vuoli

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' Se vuoli

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" Se vuoli

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' Se vuoli

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" Se vuoli

lxxxxij

" Se vuoli

lxxxxiij

' Se vuoli

lxxxxiiij

" Se vuoli

lxxxxv

Se vuoli

— 15 —

tinche a brodetto.

savore rinfuso di feghatelli.

savore conposto con arrosto.

savore con arrosto.

savore bianzevero.

salsa cammelina.

savore rinforzato con arrosto.

savore con pescie di mare.

pastello di carne.

savore con pescie fritto.

savore da serbare.

agresto di più maniere.

savore aranciato di rancie.

savore da oche o da capponi.

savore con starne o fagiani.

composte di state.

composte ciciliane da serbare.

composte villesi.

savore da capponi.

brodetto da polli.

fare lomonìa d' un cappone.

gialatina di pesci per xij.

lampreda arrosto.

porrata biancha per xij.

optimo minuto per xij.

pescio arrostito in su gradella.

i gnocchi.

fare conposte di polastri.

seppie fatta come funghi.

savore di rughetta.

fino savore con rosto.

fina sanbucata.

serbare starne et polli.

camollìa di starne o di polli.

fino brodetto di calcinello.

pastello di gambari.

torta di scalogni o di cipolle maligi.

- 16 —

lxxxxvj

" Se vuoli

'xxxxvij

* Se vuoli

Ixxxxviij

* Se vuoli

lxxxxviiij

Se vuoli

e

Se vuoli

cj

* Se vuoli

Ci)

" Se vuoli

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* Se vuoli

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* Se vuoli

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' Se vuoli

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" Se vuoli

Cvij

Se vuoli

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' Se vuoli

cviiij

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* Se vuoli

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* Se vuoli

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Se vuoli

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' Se vuoli

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* Se vuoli

cxx

" Se vuoli

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Se vuoli

cxxij

* Se vuoli

cxxiij

' Se vuoli

cxxiiij

* Se vuoli

cxxv

' Se vuoli

cxxvj

" Ss vuoli

lampreda ammorsellata.

brodetto di capponi e di starne.

conposte colorite.

riccea di capponi, (')

raviuoli in venerdie.

buono condocto di, fave fritte.

torta senza lardo.

condocto di fiori di pruno biancho

torta per festa di venerdì.

savore con ogni arrosto.

tortelletti da infermi.

torta d' anguille fresche.

tortelli della et di bronza di porco.

giannetto di caponi.

cesarne di polli.

tare caldume gentile.

lo cavolo castigato con l1 olio.

fare buono burro.

fare pastelli di carne.

paniccia di carne.

ambrogino di polli.

caldello di starne o di polli.

torta di pollastri lavagnese.

fare brodetto biancho.

vivanda di due pollastri.

fare arrosto in cesarne.

fare amorsellato di carne. (")

tortelli in brodetto.

raviuoli fricti.

crostelli.

polli infinocchiati.

(') II titolo della ricetta nel testo è: « se vuoli noce per xij godi-
tori » ; ma le noci non vi sono ricordate, bensì i capponi. 11 vero titolo
dunque è questo.

(2) Qui nel testo è ripetuta la ricetta cviijj col titolo — « Se vuoli
fare buon gianneto ». Del resto le ultime dieci o dodici ricette sono
una ripetizione quasi identica delle prime. Forse il copista errò.

— 17 —

cxxvij * Se vuoli rinfuso. (')

Se vuoli bordetto camellin

Se vuoli morteruolo.

Se vuoli semaco.

Se vuoli torta inghilesse.

Se vuoli tortelli di Iella.

Se vuoli torta parmigiana.

Se vuoli biancho mangiare.

Se vuoli suppa di mandorle.

Se vuoli i frongol.

Se vuoli schibecce di pesci.

Se vuoli tincha ripiena.

Se vuoli catellato.

Se vuoli blasmangeri di pescio.

Se vuoli frictelle di fiori di sanbuco.

Se vuoli trare lo sale del mangiare.

Se vuoli quaglie o altri uccelli impastati.

Se vuoli scarcunove.

Se vuoli lantea.

Se vuoli in altro modo impiere.

Se vuoli pane perduto.

Se vuoi formaggio fronduto.

Se vuoi anatra piena.

Se vuoi ocha arostita con panico.

Se vuoli frictelle lunghe.

Se vuoli frictelle bianche.

Se vuoli il luccio cicrudeva.

Se vuoi peverada agra.

Se vuoi peverada di castrone o di bue.

Se vuoi pastello di cavriolo, o di lepre o di coniglio.

(') A questo punto cessa la numerazione marginale dei titoli e con
questa ricetta anche finisce il frammento. La mancanza di numerazione
per le ricette successive, indica forse che non furono mai copiate.

/ (z) Se vuoi fare blasman gerì.

e vuoi fare blasmangeri per XII signori, togli iij
libre di mandorle et una mezza di riso et iiij cap-
poni e due . libre di sugnaccio fresco e mezzo
quarto di garofani. Serba L mandorle e l'altre fa macinare
e stempera con acqua chiara e colale bene e togli lo riso
bene lavato a- tre acque, rasciugalo bene colla tovaglia e
fallo pestare e stacciare. Togli petti di polli e falli uno
poco lessare, filali sottili e falli stare tutta notte nel latte
delle mandorle. Struggi Io sugnaccio in una pentola per se,
metti a fuoco lo latte e serbane due iscodelle. Quando il
latte bolle bene, stempera la farina dello riso con questo
latte crudo, mettilo a bollire, tienlo indietro in su la bra-
da, metti incontanente le polpe filate, metti del zuccaro in
quantità, e quando è bene cotto, poni in prima sopra le
scodelle uno poco d' acqua rosata, poi zuccaro, poi mandorle
soffritte e bianche, e poi garofani eh' abbiano dato uno bol-
lore in acqua. Questa vivanda vuole essere bianca come
neve, e spessa, e stretta.

— 20 —

2 (ii) Se puoi fare buono burro.

Togli VI casci freschi o passi, pestali bene e stemprali
con 1' acqua chiara e fredda. Il grasso tornerà di sopra e
questo si puote operare in ogni mangiare, o a friggere
uova chi non volesse lardo.

3 (in) Se puoi fare giuncata di latte.

Togli latte di pecora, mettilo a bollire in vasello ista-
gnato e non lasciare levare il bollore imperocché divente-
rebbe granelloso. Trailo di quello vasello, mettilo in uno
altro e, quando è freddo, mettivi il presame, mesta forte
e, quando è preso, fa giuncata.

4 ( iiij) Se puoi fare panicia di carne.

Togli per XII signori libre vij di panicia magra, lessala
bene, battila bene e togli una libra di cascio grattugiato
e xxiiij uova, una midolla di pane, spezie dolci e forti e
gruogo, e iiij scodelle di brodo di cappone o di bue. Tutte
queste metti in uno catino, poi le metti a bollire senza
acqua, mesta bene e fa che sia bene saporoso di spezie
et ispessa.

5 (p) Se puoi ambrogino di polli.

Togli li polli, ismembrali, poi li soffriggi col lardo fresco
et uno poco di cipolla tagliata a traverso. Quando è a mezzo
cotto, togli latte di mandorle et istempera con buglione et
uno poco di vino, e metti con questi polli et iscema in prima
del grasso s'egli è troppo, e mettivi cerniamo trito col col-

— 21 —

tello e pzchì garofani. E quando s' apparecchia, mettiv
susine secche, datteri interi, alquante noci moscate tritate
et uno poco di midolla di pane abbrusciata, bene pesta e
stemperata con vino e con aceto. Questa vivanda vuole
essere agra e dolce, e guarda li datteri che non si rompano.

6 (vj) Se vuoi caldello di starne o di polli.

Togli pernici, isventrale, soffriggile un poco e, quando
sono soffritte, tranne fuori lo grasso e mettivi vino di me-
legrane, buone ispezie dolci, uno poco di vernaccia, zuccaro
et uno poco di cipolla soffritta.

7 ( vi]) Se vuoi torta di pollastri lavagnese.

Togli li pollastri, soffriggili e togli ravioli lessi, uve
greche, garofani interi, noci moscate uno poco tritate e fine
ispezie. Togli brodo dove sono cotti li pollastri e mettine
nella torta quando è presso che cotta.

8 {viij) Se vuoi fare brodetto bianco.

Togli mandorle monde, macinale bene coli' acqua de' cap-
poni, mettivi gengiove, poche noci moscate, fino vino bianco,
pochi garofani et uno poco d' agresto. Se fai con pollastri,
friggili uno poco, poi li metti uno poco a bollire in questo
brodetto e condilo col sugnaccio fresco et istrutto. Se vi
mettessi pollastri arrostiti pieni di battuto, sarebbono buoni.

g (ix) Se vuoi vivanda di ij pollastri.

Togli, smembrali, mettili a cuocere nel lardo si che non
diventino troppo rossi; e quando sono cotti, togli agresto

— 22 —

di viticci una iscodella e vj tuorla d' uova e dibattile molto.
Dibatti questo sugo con esso, poi ne trai le due parti del
lardo de' pollastri, mettivi questo suso e quando s'appicca
alla cazza si è cotto. Minestrato, mettivi suso buone spezie.

io (x) Se vuoi fare arrostito in cesarne.

Togli una lonza di porco, arrostila bene e togli la ci-
polla e friggila nell' ampesa dell' arrosto. Togli tuorla di
uova cotte e togli del crudo per mezzo, e fa pestare in-
sieme. Togli buono vino bianco e aceto, e metti a bollire
con esso: mettivi datteri tagliati, pinocchi, uve e buone
spezie.

// (xi) Se vuoi fare ammorsellato di carne.

Togli il cavretto tagliato a morselli, poi lo metti a
friggere nel lardo nella pentola, e quando è mezzo cotto,
metti acqua calda come ti pare. Togli mandorle bianche,
macinale, stemprale con 1' acqua del cavretto e colale colla
stamigna. Togli tuorla d" uova, sugo di petrisemoli e di
persa, dibatti insieme e metti in sulla carne zafferano, spe-
zie di pepe, di cennamo, di garofani e di gengiove.

12 {xij) Se puoi sapore di capponi.

Togli li fegatelli, pestali e mettivi sommacco a 'pestare
con essi e buone spezie grosse; poi istempra con vino di
melegrane, mettivi del grasso di capponi e fa bollire in
sugo di lomie.

/ 3 ( xiij) Se puoi brodetto di polli.

Togli libra j di mandorle monde e sommacco oncie ij.
Pesta insieme e poi istempera colla cocitura de' capponi.

. — 23 —

Togli spezie bianche et oloróse e questo dà co' polli; e
metti sopra le scodelle zuccaro e garofani soppesti.

'14 (xiiij) Se vuoi fard lomonia d' un cappone.

Togli una mezza metadella di latte vivo: togli vj chiare
.d'uova: togli fiori di sambuco ben maturi: togli dattari
tagliati triti, pignocchi, gengiovo bianco tagliato e garofani
ben molli e schiacciati. Dibatti insieme col latte in uno
catino e, quando è bene dibattuto, empine il cappone tra
buccio e buccio e poi lo lessa uno poco sì che il pieno si
rapprenda e poi lo metti nello spiedo e fallo arrostire.
E vuole questo savore:

75 (xv) Savore con cappone.

Togli pinocchi, gengiove e buone ispezie sì che vinca il
gengiovo. Mettivi zuccaro, ovvero uve saracinesche; pestale,
stempera con sugo di lomie e con 'vino bianco e pòco-'aceto
e cola queste cose colla stamigna. Abbi il sugo di queste
cose e stempera F altro savore di pignocchi con esso agresto
(s'egli è di state, di susine). E questo savore sia giallo, e
se hai agresto, non torre lomie. . •

16 (xvj) Se vuoi fare frittelle di battuto.

■ Togli ij libre di' bronza di porco, iij casci passi e grassi,
xij uova, una oncia e mezzo di spezie, e mezza libbra di
zuccaro. Lessa la bronza, battila, togli il cascio, l'uova 'e.
le spezie e queste incorpora insieme e fanne frittelle lunghe
con crosta sottile.- Togli ij libre di lardo fresco bene strutto
e colato e friggile e poi metti su dèi zuccaro polverizzato.

- 24 —
iy (xvij) Se vuoi torta di pollasti'!'.

Togli li pollastri, sventrali, soffriggili in lardo e togli
carne di spalla, lessala e battila. Togli cascio e metti spezie
fine e buone quanto ti pare e mescola queste cose e pol-
lastri. Fa la torta et ungila di sopra con zaffarano.

18 (xviij) Se vuoi fare la torta di pollasti'i
o di iucca.

Togli vj pollastri e falli soffriggere ismembrati in lardo sì
che siano mezzi cotti. Mettili in uno catino e quando sono
tritati, metti su buone ispezie. Togli iij libre di zucca, falla
bene cuocere, tranne le granella, premila bene tra due ta-
glieri e poi la batti trita. Togli altrettanto cacio fresco,
pestalo, stemperalo coli' uova, mettivi uno poco di lardo e
zaffarano, mescola ogni cosa co' pollastri e metti nella crosta.

ig (xix) Se vuoi pippioni in istufa.

Togli li pippioni, ismembrali, mettili nella pentola col
lardo battuto, mettivi spezie et uno poco di cipolla tagliata
minuta, poni sulla bragia, soffriggi sino a mezzo cotto e
mettivi entro xxx mandorle colle corteccie e xxx monde.
Togli li fegatelli lessi, pestali bene con uno poco di pane
arrostito, stempralo con vino, colalo, metti in su pippioni
e metti poi sopra le scodelle ispezie e zuccaro.

20 (xx) Se vuoi fagiano arrostito.

Togli il fagiano e metti due foglie di salvia sotto 1' ala,
tra buccia e buccia. Togli li lardelli, pillottalo minutissimo

— 25 —

e metti a fuoco. Quando incomincia a gocciolare, togli una
frascuccia e spruzzalo d' acqua rosata : poi abbi la triggea
polverizzata e ben garofanata e getta suso intorno; e così
fa tanto che sia ben cotto.

21 (xxj) Se puoi tria di capponi
o di carne di capretto.

Togli li capponi o carne di cavretto, ismembrali e met-
tili nella pentola col lardo fresco et assai cipolla tagliata et
aceto. Quando sono mezzi cotti, togli latte di mandorle
stemperato con acqua e con agresto e buone spezie con
esso a bollire et avosine secche. Metti, quando lo mangiare
è cotto, dattari, uve saracinesche lavate con vino caldo,
gruoco, avosine e datteri. Si vuole dare ij per uomo.

2 2 ( xxij) Se puoi fare C rapioli.

Togli x casci dolci, grassi e freschi. Togli le chiare di
xx uova (per ogni coppia di cascio v ova) e ij libre di
cascio da grattugiare. Le croste vogliono essere sottili fa-
cendoli in crosta: e seminavi su il cascio.

23 (xxiij) Se puoi soldo d'estate.

Togli la carne cotta e fredda, mettivi cipolla maligia
tagliata in quartieri, polvere di cornino, buono aceto e fa-
rina fatta la mattina per la sera.

24 (xxiiij) Se puoi torta di latte pìpo.

Togli lo latte vivo, mettivi tante uova sì che si rap-
pigli bene, lardo strutto bene bianco, spezie forte, gruogo,

È

• — 26 —

uno poco di buono cascio dolce e zuccar. lessa bene bat-
tuta, e metti nella crosta nelle tegghie. Siano piene e la
salvia non t' esca di mente.

25 (xxp) Se puoi pollassi in istufa.

Togli pollastri e falli soffriggere nel lardo sino a mezzo
cotti. Se avesse troppo lardo, scemane; ed abbi latte di man-
dorle stemprato con agresto, gengiovo tagliato minuto e
datteri tagliati in quarto. Dà colore a questa vivanda con
gruogo e se fosse troppo agra, temprala con zuccaro.

26 (xxpj) Se puoi tortelli con fiori
di canapaccio..

Togli questi fiori di canapaccia senza foglie e cuocili
eolla pancia del porco. Quando ella è presso che cotta
(metti) a bollire li fiori e (quando) la carnee cotta, batti
ciascuno per se. Togli finissimo cascio, altrettanto quanto
è la carne, e fine spezie e fa tortelli.

2j (xxpìj) Se puoi torta di latte pìpo.

Togli un mezzo quarto di latte vivo et una libra di
mandorle ben peste e stemprale col latte medesimo e poi
colale colla stamigna; e poi fa la torta.

28 (xxpiij) Se vuoi fegato di porco
in buona maniera.

Togli lo fegato, fagli dare uno bollore, poi lo trita mi-
nuto come fave e pestane uno morsello. Togli iiij porri
crudi, pestali con esso come salsa: togli li morselli triti,

— 27 —

friggili in lardo sì che non s' arrostiscano troppo, mescola
insieme a bollire e mettivi uno morsello di carne insalata,
uno poco d'acqua calda e buone spezie a bollire: e fa che
sia spesso.

2g (xxix) Se vuoi fave fresche in buon modo.

Togli le fave crude, spogliale e mettile a cuocere in
brodo di cappone con morsello di carne secca. Mettivi ser-
mollino, fa bollire a stretto et uno poco di gruogo: e quando
è cotto vuoisi riposare che non sia caldo troppo. .

30 (xxx) Se puoi migliacci bianchi e buoni.

Togli uno poco di lievito e mettilo nell' acqua e poca :
e mena molto sì che faccia filo: e tre casci ben grassi,
xv uova, ij libre di sugnaccio fresco e strutto a poco fuoco
e colalo. Menato bene il lievito, mettivi uno poco di farina
e d'acqua, iij casci triti e l'uova e lardo e tutte cose mesta
insieme e fa che sia questo pieno uno poco lunghetto. Met-
tilo nel testo bene .caldo et unto sì che non s' arda: tritavi
suso due casci, mettivi suso lardo e zaffarano e fallo bene
cuocere a bragia.

31 (xxxj) Se puoi tortelli di yucche
di quaresima.

Togli zucche secche e bene lesse e mandorle monde e
bene peste e quantità d' erbe olienti e ben peste cbn queste
cose: e buono olio e spezie e, questo battuto, .fa tortelli
piccoli, friggili, polverizzali di zuccaro e dalli dassezzo.

32 (xxxij) Se puoi fichi ripieni. ■

Togli lx fichi grossi e migliori che puoi trovare: togli
pera e mele, e mondale; e noci e alquanti fichi medesimi.

- 28 —

Pesta queste cose insieme e buone spezie e alquanto zuc-
caro. Togli fichi interi, levane il fiore, fa buon foro col
dito, riempili di questo battuto, infarinali di pasta molle,
mettili a friggere nell' olio, gittavi suso zuccaro e dalli das-
sezzo all'altre vivande.

33 (xxxiij) Se vuoi buon vermicelli
per xij persone

Togli i) libre di mandorle et una di vermicelli et una
mezza di zuccaro. Togli le mandorle ben monde, macinale,
colale e li vermicelli metti a bollire in poca acqua. Quando
è levato il bollore, mettivi quantità di latte di mandorle,
fa cuocere con esso, e zuccaro: e quando è cotto, mettivi
zaffarano stemprato.

34 ( xxxiiij) Se vuoi fare brodetto giallo
con polli.

Togli due libre di mandorle e, se sono pollastri, falli
lessi uno poco e soffritti: poi li polverizza di spezie ben dolci
e gialle. Se sono capponi, falli lessi; togli le mandorle la-
vate e macinate col guscio e stemprale colla grassa de' polli,
e quando sono colate, togli xij tuorla d' uova bene dibat-
tute con agresto e aceto, colale, mescolale con questo latte,
mettivi assai spezie dolci e zaffarano assai, e metti a bol-
lire: e quando ha bollito, trai indretro, minestra e metti
spezie.

35 (xxxv) Se vuoi gelatina d' ogni carne.

Togli le carni, mettile a cuocere, le iiij parti acqua, due
parti di vino bianco e una parte d'aceto bianco fino; e fa

— 20 —

che scemi bene. Metti suso fine spezie di pepe, gengiove,
garofani e zaffarano che si cuocino quanto la carne: e qual
carne è prima cotta, tràla fuori. Se rimanesse in secco, metti
uno poco di vino: e quando sono tratte tutte, metti suso
le spezie, lascia riposare uno poco et abbi assai zaffarano e
metti nella gelatina. Acconcia le carni nel vasello invetriato
con foglie d' alloro o di rancio, togli la stamigna, colavi su
la gelatina col ramaiuolo e ponla a freddare. (Nota di
altra mano) « Dicesi che la carne e brodo quando si mette
a freddare convengono esser calde, altramente, se fredda
sarà la carne, non si stringe mai. Tieni a mente. »

36 (xxxpj) Se puoi panicela di bronza
per xx signori.

Togli vj libre di bronza di porco magrissima e lessala:
poi la batti bene, mettila in una pentola, e quattro casci
freschi, xxxv tuorla d' uova, spezie dolci, sugo di pretise-
moli e zaffarano. Dibatti queste cose insieme e metti nella
pentola. Fa cuocere a bragia. Questa vivanda vuol essere
gialla, e metti spezie per iscodelle.

3y (xxxpij) Se puoi torta di battuto
per xx persone.

Togli x libre di bronza di porco, xij casci freschi e ben
grassi, xlv uova, mezza libra di spezie forti e dolci e ben
gialle et uno quarto di gruogo sodo per sé. Togli la bronza
bene lessa e battuta con alquante foglie di pretissemolo,
poco, e di menta: trita bene lo cascio in questo battuto e
iiij libre di lardo bene battuto. Mescola ogni cosa: metti
suso le spezie e lo zaffarano: metti nella crosta: fa la

— 3o -

crosta, di sopra sottile, ingiallalo e poni suso lardo battuto
e cuoci a' bragia.

38 ( xxxviij) Se vuoi panico brillato con oche.

Togli panico brillato ben mondo, ij libre di mandorle
ben monde e macinate e stemprate con acqua chiara e tre
oche e mettile in spiedo a rostire. Metti a fuoco lo latte
delle mandorle le due parti e'1 panico. Fae cuocere, ricogli
lo grasso dell' oca e mettilo nella paniccia e lardo fresco di
porco .strutto, zuccaro e poco sale. Questa paniccia vuole
essere bianca e dare per iscodelle zuccaro di sopra e V oche

per taglieri

( Qui mancano alcune pagine del Manoscritto. Il fram-
mento che segue è quel che rimane della rubrica Ixxiiij
intitolata nelV indice — Se vuoi composte di state) . .

. et oncie ij di cennamo, il gengiovo e il

cennamo, e non stacciato. Togli lx datteri crudi, oncie iiij
d1 anisi e 'finocchi et altre buone cose: e sono buone d'in-
verno non che di state.

' jg (Ixxv) Se puoi composte ciciliane da serbare.

Togli le rape, lessale guascotte, ponle a freddare e
quando sono fredde insalale. Poni l' una sopra l'altra in
sulla tovaglia bianca, cuoprile di sopra, e falle cosi stare
uno die et una notte: poi le fa stare vj dì in fino aceto,
poi le netterai e ponle sulla tovaglia a sgocciolare. Togli
senape pesta e stacciata, stempera colla sapa e falla cor-
rente come mostarda. Fa uno guazzetto di vino e di sapa
e di gruoco e metti dentro; e quando hanno preso questo
giallore, trannele fuori e metti in bigoncia a suolo; e metti

— 3i -

su la mostarda e la sapa insieme stemprata, sì che non
isfiatino.

40 (Ixxvj) Se vuoi composti villesi.

Togli le rape, lessale a modo e poi le lascia ben fred-
dare in su tovaglia: e togli libre ij di senape pesta, libre v
di mele è finocchi et anisi interi. Togli carote, barbe di
pretisemoli, barbe di pastrecciani e mele cotogne e cuocile.
Togli rafano grattugiato et acconcia nella bigoncia a suolo
a suolo, metti salina e lascia così stare due die : e poi abbi
. aceto amabile e bolli col mele e zaffarano, e metti sulle
composte. Fa che sia questa cosa uno palmo di sopra e
cuoprile.

41 ( Ixxvij) Se puoi sapore di capponi.

: Togli li fegatelli lessi, pestali e mettivi sommacco a pe-
stare con essi e buone spezie: e poi lo stempera con vino
di melegrane. Mettivi del grasso caduto de' capponi e fa
bollire: e sugo di lumie.

42 (Ixxpììj) Se puoi brodetto da polli.

Togli libra j di mandorle monde e sommaco oncie ij e
pesta insieme e stempra colla cocitura de' capponi. Togli
spezie bianche olorose e metti sopra le scodelle: e zuccaro
e garofani pesti.

43 ( Ixxix) Se puoi lomonia d' un cappone, (p. 14)

Togli il latte vivo mezza metadella e togli vj chiari
d'uova e fiori di sambuco bene maturi: togli dattari ta-
gliati triti e pinocchi e gengiovo bianco tagliato e garo-

— 32 —

fani bene mondi e schiacciati, e dibatti insieme col latte: e
quando è ben dibattuto, empine lo cappone tra buccio e
buccio e poi lo metti a lessare sì che il pieno si rapprenda
e metti in spiedo a rostire, e dalli questo savore.

44 (Ixxx) Se puoi gelatina di pesci per xij.

Togli iij tinche grosse, ij onde di spezie dolci e forti
e mezzo quarto di gruoco per se: togli il pesce uno poco
insalato e le vj parti acqua et una d' aceto bianco e met-
tilo a bollire. Quando bolle, mettivi la metà delle spezie,
mettivi entro lo pesce, ischiumalo, fa bollire piano e fa
ben cuocere; poi trai fuori, acconcialo nel vasello con al-
quante foglie d' alloro o di rancio, polverizza con queste
spezie, lascia stare a freddare uno poco, stempra lo zarfa-
rano colla cocitura, cola queste due cose in sul pesce e fa
che sia bene gialla e forte di spezie; e d' ogni pesce grosso
fae cosìe in gelatina.

45 (Ixxxj) Se puoi lamprede in crosta
per buoni goditori.

Togli oncie j di spezie mezzo fini e richiedi vj octij (?) se
la vuoli arrosto. Togli la lampreda bene lavata e raschiata,
col sale. Ponla in su la graticola avvolta et abbi sugo
d'aranci con fine spezie et inaffiala con uno ramo di menta.
E questo è il savore che vuole quando cotta: togli fine
spezie dolci, sugo d' aranci e vernaccia. Questo savore vuole
esser crudo; o vuoi fare una salsa fritta.

46 {Ixxxij) Se puoi fare porrata bianca
per xij ghiotti.

Togli ij libre di mandorle, oncie j di gengiovo ben
pesto, iiij mazzi di porri pur lo bianco, lessali, poi li scola

— 33 —

dell' acqua, battili bene e togli le mandorle monde, stem-
pera con poca acqua, colale, metti a bollire col porro, fallo
bene cuocere e mettivi del gengiovo che hai serbato. Que-
sta vivanda vuole essere bianca, spessa e getta spezie sopra
scodelle.

47 (Ixxxiij) Se puoi fare ottimo minuto
per xij ghiotti.

Togli ij libre di mandorle, una buona anguilla fresca,
e buone erbe dolci bene lavate. Lessale, battile bene, monda
bene le mandorle, stemprale colla cocitura dell' erbe e met-
tile a secco con questo latte. Togli 1' anguilla lessa, tranne
le spine, battila bene e mettila nel minuto e fallo spesso.

48 (Ixxxiiij) Se puoi pesce arrostito
in su gradella.

Togli lo pesce, lavalo e poi lo fendi e getta su della
salina. Togli buone spezie, getta in sulla buccia di fuori,
ripiegala sì che le buccìe stiano insieme, metti buone erbe
ollienti tra buccia, legalo con un filo, ungi lo pesce con
frescuccia di salvia, ponlo in su brascia senza fumo, volgi
spesso e togli o vuoi salsa o vuoi salina.

4g (Ixxxp) Se puoi i gnocchi.

Togli lo cascio fresco e pestalo: poscia togli la farina
et intridi con tuorla d' uova a modo di migliacci. Poni il
paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo triso
in su in uno taglieri, fallo andare colla cazza nel paiuolo,
e quando sono cotti, poni sopra li taglieri e getta su assai
cacio grattugiato.

— 34 -
So (Ixxxvj) Se vuoi fare composte di pollastri.

Togli li pollastri, lessali e poi ismembra: friggili uno poco,
mettili in uno vaso e togli gengiovo bianco e molto sot-
tile e garofani isehiacciati e cennamo e metti queste cose
sopra li pollastri; e mischia vino con aceto buono sì che
sia confortativo e metti suso zuccaro; e togli pere monde,
tagliate per mezzo, ponle a bollire, falle biscotte e traitene
e pillottale di garofani e mettile tra pollastri. Mettivi dat-
tari ch'abbiano avuto uno bollore, tranne noccioli; e man-
dorle monde che abbiano uno bollore, uve saracinesche
bene lavate e date uno bollore in quello: e togli alquante
uve e due pere e pestale bene con alquante granella di
pepe lungo e garofani e stempera con questo vino bollito;
e togli uno buono bicchieri di latte di mandorle e stempera
con queste cose e metti in su pollastri.

5/ (Ixxxvij) Se vuoi seppie fatte come funghi.

Togli la seppia, lavala bene, fendila, tranne fuori lo sa-
vore nero che v' è entro, e lo latte per se, e poi la lava
anche e mettila a bollire: e quando hae bollito uno buono
bollore, trae fuori, minuzzala come funghi e mettile nel
pentolo a soffriggere coli' olio dolce, e metti buoni erbucci
et aglietti e porro trito e pesta buone spezie: minuzza il
latte che ne traesti, mettivil entro e mettivi lo savore che
v' era entro nero e fa cuocere forte, imperò e' hae gran co-
citura; e ponvi su li testi caldi e mesta spesso sì che non
s' appicchi.

52 (Ixxxviij) Se puoi savore di ruchetta.

Togli il seme della ruchetta, mettilo in molle nel-
l' aceto bianco e togli le mandorle monde e sale e pesta

- 35 —

insieme; e mettivi alquanti agli e stempera con fino aceto
e cola colla stamigna.

53 {Ixxxviiij) Se vuoi fare savore con rosto.

Togli melaghette e noci moscate e cennamo e spica e
garofani e galanga e pepe nero e gengiove. Queste spezie
fae pestare e stempera con ottimo vino, aceto bianco e sale.

54 (Ixxxx) Se vuoi fina sambucata.

Togli buono latte vivo, mettivi in molle fiori di sam-
buco, poi li cola e mettivi uova bene dibattute et ignuna
metadella di latte vuole uova xij e vuoivi zuccaro e sale;
e poi lo metti in una pentola rozza con grasso di cappone
e metti la pentola in uno paiuolo d' acqua a bollire e non
la mestare; e guarda che l'acqua non vi entrasse: e quando
è cotta, minestrala a modo di latte in taglieri e gettavi su
zuccaro.

55 (Ixxxxj) Se vuoi serbare stame o polli.

Togli polli o starne fresche, pelale e lavale bene; poi
1' empi di monito o di gineparo e cucile si che non n' escano:
poi le fa bollire uno poco in acqua, sì che siano biscotte;
Trai fuori e poni a freddare e mettile in aceto debile per
tre dì; poi le metti in vino bianco fine e turale sì che non
isfiatino e bastano assai.

56 (Ixxxxij) Se vuoi camollia di starne
0 di polli.

Togli mandorle monde, pestale bene, stempera bene
con vino bianco e poco, e poi le cola. Mettile a cuocere in

_36-

pentolo, metti il grasso del cappone ovvero di porco e spe-
zie di cennamo o di noci moscate e siano' trite e schiac-
ciate. Quando è cotto, ismembra i polli, mettili in uno
.catino e gettavi su quello brodetto, e minestra in su ta-
glieri. Questo brodetto vuole essere spesso, che si minestra
colla cazza. E sempre sono migliori li mangiari bianchi a
cuocere a fiamma che a bragia.

57 {Ixxxxiij) Se vuoi fino brodetto di calcinelli.

Togli li calcinelli, fa loro dare uno bollore in acqua e
poi ne trai quel dentro: lavali bene si che non sappiano
di terra, poi li metti a friggere e mettivi persa e metà pre-
tisemoli ben battuti e togli mandorle col guscio, lavale,
macinale con acqua e cola colla stamigna e metti queste
cose a bollire, e sugo d' arancio.

58 (Ixxxxiiij) Se puoi pastello di gambari.

•Togli li gambari e lessali, tranne le code, pesta la metà
colla persa e buoni erbucci e 1' altra metà soffriggi. Quelli
che si pestàro, si metti pignocchi e mandorle monde. Que-
ste cose pesta insieme e mettivi spezie e zaffarano stem-
prato e metti ne' testi queste cose in una crosta, e mettivi
le code che si soffrissero e pignocchi interi e mandorle in-
tere e monde, e fae d' ognuna tre.

59 {Ixxxxp) Se puoi torta di scalogni
o di cipolle.

Togli cipolle mauligie e scalogni e falli bene lessare;
poi ne priemi bene l' acqua colla stamigna, poi le batti

— 37 —

bene Togli lardo e battilo, 'togli uova e cnscio tresco e pe-
stalo bene e stempera con esso spezie e gruoco.

60 (Ixxxxpj) Se vuoi lampreda ammor sellata.

Togli la lampreda, fanne morselli lunghi uno dito, la-
vali, mettili nella' pentola con olio fino e batti persa e menta
e pretisemoli et uno poco di cipolla; e lascia queste cose
friggere nella pentola tanto che siano mezzo cotte. Poi to-
gli gengiove, cennamo e garofani tagliati col coltello e
schiacciati nel mortaio, e metti a bollire con queste cose:
mettivi latte di mandorle stemperate con acqua, agresto e
succhio d1 arancio. E guarda che non si cuoca tanto che
non si disfacciano li morselli.

61 (Ixxxxpìj) Se puoi brodetto da capponi
■ o da stame.

Togli una libra di mandorle et oncie ij di sommacco e
pesta insieme; poi stempera con la cocitura de' polli. Togli
spezie bianche e metti suso e fa bollire : poi minestra e metti
zuccaro sopra le scodelle e garofani soppesti.

62 (Ixxxxpiij) Se puoi composte colorite.

Togli le carote vermiglie e falle stare nell' aceto uno die
et una notte; e vogliono essere grattugiate e poi le cola
colla' stamigna e quello che rimane getta. Questo si è uno
modo. L'altro modo si è a farle colorite col vino delle
more gelse.

63 (Ixxxxpìiij) Se puoi noce per xij goditori.

Togli capponi, o vuoi starne, o vuoi carne di cavretto,
o vuoi di castrone e cuocila bene. Tranne l' ossa, poi la

-38-

batti col coltello e togli oncie iiij di farro infranto, ovvero
spelda infranta, fa bene cuocere in brodo della carne, poi
lo metti a bollire colla carne battuta, ovvero latte delle
mandorle: stemprale con 1' acqua della carne, mettivi spezie
e condì con lardo di porco fresco.

64 (e) Se puoi ravìuoli in venerdìe.

Togli lo cascio molto grasso, fresco e passo, e fanne
burro; e fa le croste molto sottili, altrimenti vagliono poco.

65 (e/) Se puoi buon condotto di fave fritte.

Togli le fave e falle bene lessare, poi togli salvia, po-
leggio, sermollino, pretisemolo et agli e poco pesta queste
cose e stempera con poca acqua. Versa nella padella colle
fave a friggere, mettivi spezie e, quando sono fritte, metti
in catino a stufare.

66 {cij) Se puoi torta sen^a lardo.

Togli il cascio tagliato minuto come fave, mettilo in
uno catino, dibatti con poche uova, mettilo tra due croste
sottili e mettivi assai burro di cascio fresco, grasso. La
crosta di sopra ingialla con uova.

6y {ciij) Se puoi condotto di fiori
di pruno bianco.

Togli ij libre di mandorle, pestale e togli vino e due
scodellette di fiori di pruno bianco e pestali e poi stempera
con latte e poi cola con stamigna e mettilo a bollire e

— 39 ~

fallo tornare a modo d' amido e condilo con grasso di porco
fresco o di cappone.

68 (ciiij) Se vuoi torta per feste in venerdie.

Togli il cascio fresco, mettilo in molle la sera dinanzi,
poi lo taglia per fette la mattina, pestalo bene e per vj
casci vuole una metadella d'acqua e xxiiij uova.

69 (ci>) Se puoi sapore con ogni arrosto.

Togli noci d' India, noci moscate, cennamo, spica, garo-
fani, e le foglie se puoi; pepe lungo, cardamomo, galanga,
pepe nero e gengiove e metti queste cose a modo che non
venisse troppo forte et amaro: e togli li fegatelli arrostiti,
e stempera con agresto e vino maturo questo savore da
crudo. Se vuoi torre mandorle e macinarle con buon aceto
e queste spezie mettere su e buon vino, è pur crudo. Se
vuoi torre pane e zuccaro e stemperare con vino di cre-
spini con queste spezie che sono dette, e puoi fare tutti li
savori con queste spezie. E puoilo fare colorito col zaffa-
rano se vuoi. E nero, se vuoi, con vino di more gelse et
aceto: et è buono cotto e crudo, questo savore.

70 (cpj) Se puoi tortelli da infermi.

Togli una ala di pollo per fare una minestra. Ben cotta
la fa, battila, pestala e mettivi spezie dolci e sugo d'arancio.
Fa le croste sottilissime e togli le mandorle e stempera
colla cocitura del pollo e cuoci bene Io latte e poi vi cuoci
entro li tortelli.

7/ (cpìj) Se puoi torta d' anguille fresche.

Togli 1' anguille, lessale a mezzo e mettivi a cuocere
con esse pretisemoli e menta e persa, poi fa affreddare e

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poi le fila con mano. Getta via il cuoio e le spine. Togli
noci line, mondale coli' acqua 'bollita, poi la pesta uno poco.
E togli una libra di mandorle, fanne latte e cuocilo tanto
che sia bene ispesso e ponlo a freddare e sia giuncada. Poi
metti queste cose in tegghie, fa crosta e 1' erbe siano bat-
tute, e metti su spezie forti, zaffarano e xij dattari tritati.
E quando è cotta, trannela: e se non fossono grasse, met-
tivi olio fine.

72 [cviij) Se puoi tortelli di bronza di porco.

Togli la bronza, lessala, battila e togli cascio fresco,
poche uova, spezie forti e fa uno battuto di queste cose.
Empine li tortelli, falli cuocere in brodo di cappone o di
qualunque, e cascio e peverada per iseodelle.

j 3 {cpiiij) Se vuoi giannetta di capponi.

Togli li capponi, ismembrali e togli lardo, cipolla, V erba
e spezie e mettile a suolo e falle soffriggere. E quand' eli' è
presso che cotta mettivi acqua bollita; e quando è cotta, li
fegatelli e tuorla d' uova crude. Togli e spezie et agresto,
dibatti insieme, metti nella- pentola, fa bollire, minestra e
poni spezie per iseodelle.

74 (ex) Se puoi cesarne di pollastri.

Togli li polli, lessali, dividili per mezzo, mettili a sof-
friggere e togli cipolle tagliate per traverso, falle ben mi-
nute, soffriggile con lardo e ben cuocere con l'acqua e con
spezie forti. E quando è cotto, togli datteri minuzzati con
queste cose, e metti entro e fa bollire un poco. Togli una
midolla di pane arrostita, lessala, stempera con aceto e con

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vino e con spezie e con zuccaro, getta sopra pollastri queste
cose e fa bollire.

75 {cxj) Se puoi fare caldume gentile.

Togli ventri di bue o di porco o di castrone e falli bene
cuocere; et abbi buone spezie, e quando è lesso il ventre,
isminuzzalo e fallo soffriggere in pentola con buone er-
bucce e metti spezie per iscodelle.

76 {cxij) Se puoi cavolo castigato con olio.

Togli la pentola e metti l'acqua a fuoco: fa bollire e
metti olio e sale. Poi abbi buon cavoli, lavali le foglie in-
tere nel catino con molta acqua e metti su: e fa cuocere
come ti pare e come piace. Quando è tempo da ciò, met-
tivi del pretisemolo e dell'aglio e buon, di quaresima, gua-
sconi. E sappi che tutti li mangiari riposati sono meglio
a' denti et al corpo che gli altri.

77 (cxiij) Se puoi fare buon burro.

Togli lo cascio fresco e del passo, pestali bene, stem-
perali con acqua chiara e fredda e '1 grasso verrà di sopra
e questo si puote operare in ogni mangiare et a friggere
uova chi non volesse lardo.

78 (cxiiij) Se puoi fare pastelli di carne.

Togli carretti, o vuoi tu pollastri, e smembrali nello
pastello con buone spezie: mettivi delli pinocchi e delle
sibibe e latte di mandorle stemprato con agresto; e fia buon
pastello quando sia cotto.

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79 (cxp) Se puoi panicela di carne.

Togli la pancia magra, lessala bene e battila bene.
Togli d' uno buono formaggio, grattalo e vuole essere lo
formaggio la settima parte che sarà la pancia. Togli per
ogni libra di pancia uova iiij et alcuna cosa di mi-
dolla di pane e spezie dolci e delle forti e siano bene in-
zaffaranate le dette spezie. Togli d' uno brodo di cappone
ovvero di vitella, stemprale tutte queste cose insieme, poi
le metti a bollire senza altra acqua, mestala spesso e fa che
senta bene di spezie e sia spessa.

80 [cxvj) Se puoi ambrogino di polli.

Togli li polli, ismembrali, poi soffriggi con lardo pesto
e con cipolla tagliata a traverso; e quando è mezzo cotto,
togli latte di mandorle, stempera col bullione et uno poco
di vino e metti con questi polli e scema prima del grasso
se ve n' ha troppo. Mettivi cennamo trito col coltello e po-
chi garofani, e quando s' apparecchia, mettivi susine secche
andattali interi, alquante noci moscade et una poca di mi-
dolla di pane abbrusciata; e sia ben pesta con vino e con
aceto: e questa vivanda vuole essere agra e dolce. E guarda
li dattari che non si rompano.

81 (cxpij) Se puoi cai dello di starne 0 di polli.

Togli le starne, ismembrale, soffriggile uno poco e quando
sono soffritte, tranne fuori il grasso e mettivi vino di mei-
grano e buone spezie dolci et uno poco di vernaccia o di
zuccaro.

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Ss (cxviij) Se vuoi torta di pollastri lavagliele.

Togli li pollastri lessi, togli ravioli lessi, dattari, uve
saracinesche, sibibe, garofani interi, noci moscate uno poco
tritate e fine spezie. Togli lo brodo ove sono cotti li pol-
lastri e mettile in della torta quando è presso che cotta.

83 (cxviiij) Se vuoi fare brodetto bianco.

Togli mandorle monde, macinale bene con 1' acqua del
cappone, mettivi gengiovo, poco noci moscade, fino vino
bianco, pochi garofani et uno poco d' agresto. Se fai con
pollastri, friggili uno poco, poi li metti a bollire in questo
brodetto e condilo col sugnaccio fresco istrutto; e se vi
mettessi pollastri arrostiti, sarebbono buoni.

84 (cxx) Se vuoi vivande di due pollastri.

Togli due pollastri, ismembrali, mettili a cuocere nel
lardo sì che non diventino troppo rossi, e quando sono
cotti, togli agresto di viticci e tuorla d' uova e dibattile
molto e dibatti questo sugo con esso, e poi ne trai le due
parti del lardo de' pollastri, e mettivi suso buone spezie.

85 (cxxj) Se vuoi fare arrosto in cesarne.

Togli una lonza di porco, arrostila bene e togli la ci-
polla tagliata per traverso e friggila nell' ampresa dell' ar-
rosto. Togli tuorla d' uova cotte, poi togli delle crude per
mezzo, fa pestare insieme e togli buono vino bianco et
aceto e metti a bollire nella padella. Fa pezzi dell'arrosto

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e metti a bollire con esso e mettivi datteri tagliati, pinoc-
chi, uve, buone spezie e finocchi se vuoi.

86 (cxxij) Se puoi fare ammorsellato di carne.

Togli lo cavretto, ammorsellalo e poi lo metti a sof-
friggere nella pentola col lardo; e quando è mezzo cotto,
mettivi acqua calda come ti pare e togli mandorle monde,
macinale, stemperale con 1' acqua del cavretto, colale colla
stamigna e togli tuorla d' uova, sugo di pretisemoli e di
persa, dibatti insieme e mettila in su la carne: zaffarano,
spezie di pepe, di cennamo, di garofani e di gengiovo.

8j (cxxiij) Se puoi fare buon giannetta.

Togli capponi, ismembrali crudi e petroselli e mettivi
uno poco di salvia ben minuzzata, spezie forti bene gialle,
lardo strutto bene colato, e tutte queste cose metti nel
lardo a suolo a suolo e fallo friggere uno poco. Poscia vi
metti acqua bollita sì che stia pari. Quando è cotta, togli
fegatelli lessi bene pesti, tuorla d' uova crude, spezie et aceto
e queste cose méscola insieme e stempera colla cocitura e
metti nella pentola e fae bollire poco e tira indirieto e spe-
zie sopra scodelle.

88 (cxxiiij) Se puoi tortelli in brodetto.

Togli bronza di porco ben cotta e formaggio fresco o
passo e spezie dolci e dattari minuzzati et uve passe e di
queste cose fae tortelli.

8g (cxxp) Se puoi rapinoli fritti.

Togli la bronza del porco ben cotta e battila; e lo fe-
gato ben cotto e battilo; e cacio fresco, dattari minuzzati,
uve greche battute, garofani, spezie bene forti e bene gialle,

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spezie dolci per mezzo, tuorla d' uova crude e di tutte
queste cose fae battuto e fanne raviuoli piccioli e friggili nel
lardo fresco; e quando sono fritti, poni zuccaro suso.

go (cxxpj) Se puoi cr ostelli.

Togli uno poco di farina di grano calvello, et albume di
uova e dibatti insieme. Togli lardo fresco strutto e bene
colato et una mestola bene forata e getta sovra questa me-
stola e fae cadere suso lo lardo nella padella che bolla
bene. Fallo cuocere poco, volgilo, trannel fuori e gettavi
suso zuccaro assai e manda innanzi, uno per tagliere.

gì {cxxpij) Se vuoi polli infinocchiati.

Togli li polli, ismembrali, falli soffriggere e quando sono
soffritti, sì vi metti acqua, quella che ti piace; pòi togli le
barbe dei finocchi, barbe di petroselli e mandorle che non
siano monde e queste cose fa bene macinare e stemperare
con 1' acqua di questi polli e fae bollire ogni cosa e colale
con stamigna. Metti con questi polli e mettivi le migliori
spezie che si possono avere.

g-j (cxxpiij) Se puoi rinfuso.

Togli li fegatelli, falli lessare in acqua, pestali bene e
stemperali bene con uno poco di buono latte di mandorle e
con vernaccia et uno poco d'aceto: se no, togli vino bianco
greco, fallo cuocere sì che torni bene spesso e mettivi ga-
rofani, gengiove, cennamo buono e melaghette. Queste spezie
fa tritare col coltello, poscia le fa uno poco schiacciare nel
mortaio e poscia le metti nel rinfuso, et uno poco di pepe
che sia bene pesto et uno poco di zuccaro.

Fine.

Finito di stampare

il dì 15 Settembre MDCCCLXXXVI1

nella tipografia di Nicola Zanichelli

in Bologna.